Aliment de santé avant tout, modeste et familier, le yaourt nature présente un intérêt gustatif limité, mais prend une dimension gastronomique incontestable lorsqu’il entre dans la préparation de recettes cuisinées. L’exemple nous vient de Grèce, de Turquie, d’Inde ou de Bulgarie, qui le transforment en boissons, condiments, salades, sauces, marinades, entremets et gâteaux.
Le « lassi » est cette boisson indienne légère et parfumée, composée de yaourt à peine salé, additionné d’eau de rose ou de jus de citron vert, longuement battu avec des graines de cumin grillées et pilées, et de la menthe ciselée. Elle accompagne les curries pour apaiser le feu des épices et aider à la digestion, comme la « raïta », où le yaourt vient enrober concombres, tomates, oignons frais et coriandre.
Le « tzatziki » grec, heureux mariage de concombre et d’aneth relevé d’une pointe d’ail, en est proche. On le sert avec des grillades ou en hors-d’œuvre, tartiné sur une pitta chaude, en compagnie d’une purée d’olive de Kalamata ou de poivrons rouges grillés, elle aussi mêlée de yaourt. Mais celui-ci est de brebis, réputé plus digeste que celui de vache, à la texture ferme et à la saveur champêtre, performant cru comme cuit. Car le yaourt supporte parfaitement la cuisson. Pour une onctueuse daube d’agneau, on laissera macérer la viande huit heures dans un mélange yaourt-jus de citron-épices et pointe d’ail, pour la faire cuire quatre à cinq heures à four doux, sans matière grasse.
Comme mouillement des curries et des sautés de viande, de volaille ou de poisson, le yaourt, qui attendrit les chairs et les enrobe d’un velouté idéal, doit être coupé d’un jus ou d’un coulis de tomate, de lait de coco, ou des deux. Citron vert et coriandre en fin de cuisson apportent un souffle de fraîcheur.
En dessert, on se délectera d’un sorbet au yaourt et au jus de citron, en compagnie de quelques fruits rouges. Et les biscuits, cakes, galettes, crêpes et petits pains rapides ? Les pétrir avec du yaourt et quelques gouttes d’huile rend la pâte souple, élastique, finement alvéolée, et les embaume d’un irrésistible parfum de gourmandise.
L’astuce de MarianneUn liant onctueux et léger tel quel ou égoutté quelques heures dans un carré de gaze (40 x 40 cm, acheté en pharmacie) noué en balluchon ou tapissant une passoire, le yaourt est un créateur de sauces et de condiments fabuleusement légers, onctueux, parfumés. Rien n’interdit d’y ajouter un peu d’huile d’olive, de sésame, de noix ou de noisette, car ces irremplaçables supports d’arômes que sont les matières grasses renforceront leur saveur. Ne pas lésiner sur les herbes et les épices, ajouter une pointe d’ail, aciduler au citron jaune ou vert, et se souvenir que c’est très bon froid ou chaud.
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